脆皮薄糊的调制方法敬请收藏备用

早晨的风 美食广场评论127阅读模式

调制脆浆糊是件既简单又复杂的事情。说它简单,是因为它的调制方法不复杂,很容易学会;说它复杂,是因为它的用料组合、调制过程都有技术点。而脆浆糊的调制方法有很多,且各有特色。下面,就让我们来看看,师傅们都是怎么调制的吧。

脆皮薄糊的调制方法敬请收藏备用

脆浆主要分为发粉脆浆和有种脆浆两种,前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成,后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成。现在,许多厨师使用的是发粉脆浆。

下面,就给大家讲讲这种糊的调制方法和形成原理:

调制方法:

将中筋面粉350克,干淀粉70克,泡打粉15克同放入盆中搅匀,加500克清水,精盐10克调成糊状,再加入120克色拉油、鸡蛋清400克调匀,静置15~20分钟即可使用。

这种脆浆是用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂调制而成的,各种原料有各自的作用。

面粉的主要成分是淀粉和麦麸蛋白、麦胶蛋白,正常的麦面含淀粉70%~80%,麦胶蛋白和麦麸蛋白又构成了统称的“面筋”,一般面粉中面筋的含量为26%~30%左右。由面筋质形成的面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出的特性,是脆浆持气的重要条件,在脆浆中主要利用这种特性,在高温加热时,由泡打粉产生的二氧化碳气体无法逸出,使面筋网络膨胀,脆浆发泡。

特别要注意的是,面筋质的含量要适量,不可过多或过少,如果面粉中筋质含量少则筋力小,持气能力降低,不能容纳足够的气体,减弱脆浆的发泡力,但面筋质过多,筋力过强,也会抑制气体的生成,影响脆浆的发泡力。其面筋质含量20%~25%为好,面粉应选用中筋粉。

面粉中还要加入无面筋成分的淀粉,以降低面筋的浓度,避免仅用面粉调制脆浆糊时所产生的面筋过强、光泽度差、不够松脆的缺点,但不宜过多。

免责声明:本网站部分文章采集于网络、报纸、杂志等其它媒体,如侵犯了原作者的版权,请来信告知,本站将立即删除。

Disclaimer: All content on this website are collected through various medium, internet,newspapers, magazines etc. Please notify if violated the original author's copyright and we will remove it immediately.

weinxin
我的微信
我的微信
微信扫一扫
广告也精彩
 
早晨的风
  • 本文由 早晨的风 发表于 2021年7月29日18:10:19
  • 转载请务必保留本文链接:https://www.zhaotip.com/147.html
广告也精彩
匿名

发表评论

匿名网友
:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen:
确定